面粉質量能決定面條的質量嗎？

面粉質量能決定面條的質量嗎？

　　面條是用小麥面粉做成的，面粉質量的好壞直接影響面條的生產過程及品質。了解面粉的筋度、灰分、粗細度等物理特性，面粉改良劑廠家對面條的品質有著十分重要的影響。

　　面粉筋度

　　面粉筋度通常按蛋白質含量多少分為高筋面粉(蛋白質含量為12%-15%，濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質含量9%-11%，濕面筋值為25%-35%)、低筋面粉(蛋白質含量為7%-9%，濕面筋值在25%以下)。面粉中蛋白質含量的高低和質量的的好壞是影響面條內在質量的主要因素。蛋白質含量過低就不能形成細密均勻的面筋網絡機構，最終產品強度低，面條煮后筋力較差，在生產過程中面條會拉長、易折斷。內在質量差，面條耐煮性差，易混湯，斷條，口感差，韌性和彈性不足;蛋白質質量過高，會導致面條色澤變暗，發硬，面粉改良劑廠家在壓片后和切條后回縮，變厚，表面變粗糙，煮后口感硬，彈性差，易折裂。

　　面粉灰分

　　灰分對面條品質的影響主要表現在面條的顏色、面條的儲藏及面條變色。小麥粉灰分含量高，說明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。出粉率低，面粉越精細，灰分含量就越少?；曳趾扛叩拿娣鄹鞣N氧化酶活性高，在面條貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酚類物質產生黑色素，使面條變暗，貯藏性差(PS：面粉改良劑可以有效地解決褐變等問題)。

　　面粉粗細度

　　面粉的粗細度是非常關鍵的，面粉顆粒太細，吸水時接觸面小，漲潤時間延長，導致面團在成型時發粘，面筋網絡結構較差，面條易斷，亮度降低，光澤度差。面粉中含有過多的麩屑，會使面條色澤降低，面條發暗;細而均勻的面粉顆粒能產生均勻的面團，蛋白質網絡結構和均勻的色澤通過和面、熟化、壓片等工序使最終產品顏色比較均勻。

　　面粉的品質與面條的品質之間的相關性非常的復雜，面粉改良劑廠家只有面粉中各組分的比例協調(在這種情況下也是可以使用面粉改良劑進行調和)，這樣才能獲得理想的制面效果。