發面包子里的食品添加劑

發面包子里的食品添加劑

一、包子饅頭的由來

包子是一種古老的面食。相傳三國時期，蜀國諸葛亮七擒七縱蠻將孟獲，使孟獲終于臣服。諸葛亮班師回朝，途中必須經過瀘水，軍隊車馬準備渡江時，突然狂風大作，鬼哭狼嚎，大軍無法渡江。諸葛亮召來孟獲問明原因，原來，兩軍交戰，陣亡將士無法返回故里與家人團聚，故在此江上興風作浪，阻撓眾將士回程。大軍若要渡江，必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風平浪靜。

諸葛亮心想:兩軍交戰死傷難免，豈能再殺49條人命?他想到這兒，遂生一計，即命廚子以米面為皮，內包黑牛白羊之肉，捏塑出49顆人頭。然后，陳設香案，灑酒祭江。

從此，在民間即有了"饅頭"一說，諸葛亮也被尊奉為面塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載:"饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之'蠻頭'，今訛而為饅頭也。

諸葛亮創始的饅頭，畢竟里面加上了牛羊肉餡，工序復雜且花費較多。于是，后人便將做餡的工序省去，就出現了白饅頭(不帶餡的)

二、傳統包子饅頭里的食品添加劑

傳統包子是使用老面發酵。

老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢。這塊隔夜的面團就叫老面。過去面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。

這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝于一般發酵的產品。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，面粉添加劑廠家全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。

堿粉：這里指食用堿。屬于食品添加劑范疇。

食用堿為純堿(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后的制成品。