面制品出現褐變該如何解決—面粉改良劑

面制品出現褐變該如何解決—面粉改良劑

面制品是我們北方人最常見食物，有時候你會發現饅頭反復蒸后會出現深褐色，面條制作后放置一會變成褐色等現象出現。這些現象真的就是正常的嗎?面制品為什么會出現這些現象?饅頭粉改良劑該如何解決這種面粉“變質”現象?今天饅頭粉改良劑就給大家分析一下出現褐變現象的原因。

由于原料小麥本身的品質質量狀況以及制粉工藝與設備等條件的限制，直接生產出來的面粉往往難以達到制作某種食品的特殊要求，也就是說往往達不到專用的目的。因此，小麥粉品質改良的目的,就是為了使生產出來的面粉具有更好的專用性，適合花樣繁多的面制食品對面粉的品質特性的不同要求，在一定的前提條件下，采用化學的、物理的、生物的或其他手段或法，對面粉品質進行有目的的調整、改進及完善，可以使用。實際上，小麥粉品質改良技術是隨著制粉工業與食品行業的發展而發展起來的，在目前的制粉工業技術體系中，其仍然具有重要的現實意義，因為國產小麥品質相對較差，添加面制品改良劑，是提高面粉檔次，降低成本，徹底改變中國生產專用粉長期依賴進口小麥的局面。

饅頭褐變的原因：

1、和微生物或微生物的分泌物有關，一般是存放之后復蒸才會出現這種情況，微生物具體種類未知，懷疑低溫環境亦適合其生長，有偶發因素。

2、金屬離子如亞鐵離子，經過氧化后呈正價鐵離子，呈紅褐色。

面條褐變的原因：

酶促褐變：酶促褐變是指酚類在酶的作用下氧化為淡色的醌類初級產物,醌類物質再經過復雜的次級反應形成黑色或褐色的色素類物質的反應過程。PPO 是影響鮮濕面中酶促褐變的主要因素。

非酶促褐變：面粉中的成分通過氧化和聚合形成黑色素,導致面制品表面或內部顏色變暗,影響感官品質。非酶褐變根據反應底物和產物的不同可以分為4種:美拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化分解和多元酚氧化縮合。面粉中蛋白質含量及組成是影響濕面褐變的主要因素之一。

美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的，所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應,經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

面粉改良劑的作用與效果：饅頭粉改良劑

1、增加面團的蛋白質粘結力，耐煮。

2、提高面粉白度、亮度，增強面筋彈性。

3、防止面制品發暗，解決復色現象。

4、使饅頭、面包等面制品體積增大內部結構均勻、細膩。

5、增強面制品保水性，有效改善其口感，延長其貨架期。