面包改良劑成分表與作用

硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯：饅頭粉改良劑

這兩種是乳化劑，從理論上來說乳化劑能夠同淀粉分子發生結合，從容形成穩定的復合物，防止了面團發生老化。

另外，硬脂酰乳酸鈉，還具有強筋、持氣的作用。它與面粉里蛋白質發生強烈的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，增強了面團的持氣性，能把更多的氣體包裹在面團內，從而使包子饅頭、面包體積增大。

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶：

這些是食品添加劑中酶制劑，不同的酶制劑作用不一樣，主要是用來催化包子面包、面包制作過程中的各種化學反應，從而改良面包的性能。具體是怎樣的化學反應。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用?？梢栽龃竺姘捏w積、改善面包、饅頭的表面結構，使面包增白、光亮、組織細膩。

α-淀粉酶水解主要產物是糖。跟面團中加入糖的作用是有一的，加快發酵速度。

木聚糖酶可提高面筋網絡的彈性，增強面團穩定性，改善加工性能，改進面包瓤的結構，增大面包的體積。

但是酶制劑要是添加過量的話，會使面團發黏，有一種怎么蒸也蒸不熟的感覺，影響口感，這也就是為什么改良劑放多了，反而發黏的主要原因。

淀粉、葡萄糖氧化酶:

淀粉是改良劑中最多的原料，改良劑中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是馬鈴薯淀粉。淀粉的主要作用就是使面包變的松軟，體積變大。

從原理上解釋就是淀粉水解產生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，轉化成了某個東西,這個東西增強面團的網絡結構，提高面粉的吸水率，從而提高面團的穩定性和延伸性，是面團持氣性增強，增大面包饅頭體積，并且改善內部結構，軟化瓤心。

維生素C：

在這里維生素C是食品添加劑，除了它是食品強營養劑外，其作用是抗氧化劑，啥是抗氧化劑，通俗的說就是，讓發酵產品表面不被氧化、變黃，反過來說呢，就是起到了增白的作用，其實道理跟防止鐵在空氣中暴露生銹的道理一樣。維生素C還可以使面團內部氣孔均勻分布，使大氣孔減少，小氣孔增多由于小氣孔的增多，當光線照射在饅面包表面時，反射光就增多，吸收的光就變少，看著就光滑，也更顯得白凈。